Biltong selber machen - Perfektes Rezept

Perfektes Biltong-Rezept - Südafrikanisches Beef Jerky

Biltong darf keinesfalls mit Beef Jerky verlgichen werden. Biltong ist ein qualitativ hochstehendes Produkt und 100% natürlich. Wenn Du es bereits probiert hast, weisst Du was ich meine.

Ich durfte dieses Produkt auf meinen Reisen durch Südafrika kennen lernen. Die Sucht ist geblieben, jedoch gelang es mir nicht, hier in der Schweiz ein entsprechendes Produkt zu finden, das mir zusagte. So begann ich, mein Lieblings Trockenfleisch selbst herzustellen und es mit meinen Freunden zu teilen. Alle liebten es und wollten mehr davon und so entstand Biltong House.

Möchtest Du nicht die ganzen Hintergrundinformationen lesen? Hier gelangst du direkt zum perfekten Biltong Rezept.

Pökelprozess (Konservierungsmethode)

Welches sind die besten Pökelmethoden? Welche Gewürzmischung ist die beliebteste? Was sind die idealen Trocknungsbedinungen? Hier gehen die Meinungen klar auseinander. Einige Rezepte sagen, dass mehrere Durchgänge (pökeln/abwaschen der Gewürze) notwendig sind. Meiner Meinung nach ist dies nicht nötig und ein Durchgang reicht vollkommen aus. Wer verschwendet schon gerne gute Gewürze? Einmal aufstreichen und im Kühlschrank ziehen lassen - das reicht! 

Salz ist ein Geschmacksverstärker, der bei der Gewürzmischung nicht fehlen darf und dient auch dazu, das Fleisch zu konservieren. Aber bitte sparsam damit umgehen, da versalzenes Biltong keinem schmeckt, da es ja jeweils doch in grösseren Mengen gegessen wird. Essig, der nicht fehlen darf, dient ebenfalls der Konservierung.

Wie beschrieben, ist Salz ist ein ausgezeichneter Geschmacksverstärker und darf nicht fehlen - nur etwas weniger, da ich in diesem Rezept auf mehrere Stufen des Pökelns sowie das Abwaschen der Gewürze verzichte.

Temperatur und Luftströmung

Der Geschmack des Rindfleisches wird durch die Trocknung intensiviert. Das Geheimnis für eine erfolgreiche Biltong-Produktion ist die Kombination aus dem perfekten Luftstrom sowie relativ kühlem Temperaturen. Viele denken, dass Hitze notwendig ist, aber das ist nicht der Fall. Ein gutes Beispiel ist «Breseola», das die Italiener bei kalten Temperaturen langsam trocknen um eine eine gleichmässige Struktur sowie Trockung zu erreichen. Also keines Falls auf die Idee kommen, den Ofen zu benutzen. Ideal ist eine «Biltong-Box», die auch selber gebastelt werden kann (hier geht es zur Anleitung). Die Kunst ist es, den optimalen Luftstrom zu finden, dass das Fleisch aussen nicht hart wird.

Wie man Biltong trocknet

Wenn ich Biltong zu Hause selber zubereite, benutze ich eine «Biltong Box» und stelle Sie an einem kühlen Ort auf. Durch die Glühbirne sowie den Ventilator erhalte ich das entsprechende Klima. Der durch den Ventilator erzeugte Luftstrom darf nicht zu stark sein, sodass das Fleisch aussen nicht austrocknet und sich kein Schimmel bildet. Du siehst, es ist nicht ganz einfach, darum empfehle ich den Kauf einer Box, die speziell für die Produktion von Biltong entworfen wurde.

Wie lange dauert der Trocknungsprozess?

Das hängt davon ab, wie Du das Trockenfleisch magst. Einige mögen es noch feucht, andere bevorzugen es richtig trocken. Je trockener, je länger haltbar. Durch drücken auf das Fleisch kannst Du den Trocknungsgrad feststellen. Gibt das Fleisch nach, ist es innen noch feucht.

Beim unserem eigenen Produkt von Biltong House müssen wir jeweils einen Kompromiss eingehen, sodass das Fleisch auch einige Zeit haltbar ist. Ich persönlich mag es, wenn es wenn es frisch geschnitten ist und innen noch schön weich ist.

Denke daran, dass dünnere Stücke rascher getrocknet sind. Wenn Du ein Fleisch angeschnitten hast und sollte es Dir noch zu feucht sein, reibe die angeschnittene Stelle wieder mit Salz und Essig ein und hänge das Stück wieder auf.

Durchzogenes oder mageres Fleischstück?

Das ist ebenfalls Geschmackssache. Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Ich stellte fest, das die Leute in Namibia oder Südafrika fettere Stücke mögen, hingegen die Europäer eher mageres Fleisch. Zu beachten gibt es, dass Fett beim Trocknungsprozess weniger stark schrumpft als die Muskelmasse.

Biltong Zutaten

Jeder Biltong-Hersteller hat seine Vorliebe für eine Gewürzmischung. Für das Eigenprodukt von Biltong House verwenden wir eine authentische Gewürzmischung, so wie sie in Südafrika verwendet wird. Meine Favorit ist die klassische Variante, angereichert mit etwas Chilli. Meiner Meinung nach sollte der Fleischgeschmack im Vordergrund stehen.

Essig

Mein Favorit ist Malzessig. Bei uns in der Schweiz weniger bekannt. Es kann ebenfalls Apfelessig verwendet werden.

Salz

Salz ist wie oben bereits erwähnt zwingend für die Herstellung von Biltong zu verwenden. Wer es gerne exklusiv mag, kann ein Gourmet-Salz wie Fleur de Sel, rosafarbenes Himalaya-Salz oder Kristalle aus Hawaii verwenden

 

Koriander

Koriander macht den typischen Geschmack von Biltong aus. Samen kurz anbraten, um die Öle freizusetzen. Die ätherischen Öle helfen ebenfalls das Bakterienwachstum zu unterdrücken.

Schwarzer Pfeffer

Ohne Pfeffer geht gar nichts. Ich persönlich mag es etwas pfeffriger, aber ich empfehle 1/4 Pfeffer und 3/4 Koriandersamen.

Brauner Zucker und Worcestershire Sauce

Im original Rezept gehört kein Zucker sowie keine Worcestershire Sauce hinzu. Zucker gleicht die Salzigkeit gut aus und die vorgenannte Sauce mag ich einfach. Beides sparsam dosieren.

Schnittmethoden

Für einen sauberen cut geht nichts über ein scharfes Messer. Dies ist unabdingbar. Es gibt ebenfalls Biltong-Schneidegeräte (ein Brett mit einem aufklappbaren Messer), Biltong-Messer (traditionelles Messer, speziell für diesen Zweck hergestellt), mechanische Schneidegeräte mit Handkurbel und als deluxe Version elektrische Schneidegeräte. Diese empfehle ich für die kommerzielle Anwendung.

Umgang mit Schimmel

Ist das Klima zu warm oder feucht, kann sich Schimmel bilden. Ich empfehle Dir, Dein Biltong täglich auf Schimmelbildung zu prüfen. Siehst Du erste Schimmelbildung (kleine weisse Punkte) kannst Du Dein Trockenfleisch noch retten. Entferne den Pilz mit einem sauberen Tuch und bestreiche die Stelle mit Essig und Salz. Ist die Ausbreitung bereits weit fortgeschritten, muss das Fleisch leider entsorgt werden. Schimmelbildung vorbeugen kannst Du mit einem guten Luftstrom.

Lagerung von Biltong

Hat das getrocknete Fleisch die gewünschte Konsistenz erreicht, kannst Du es hängend an einem gut belüfteten Ort aufbewahren. Achte darauf, dass sich die Fleischstücke nicht berühren.

WICHTIG: Geschnitten musst Du das Biltong unbedingt in einer Papiertüte im Kühlschrank lagern, sodass die Flüssigkeit vom Papier aufgenommen werden kann und somit Schimmelbildung vermieden werden kann.

Das Eigenprodukt von Biltong House wird in einer geeigneten Packung vakumiert (ohne Gas) und ist einige Wochen haltbar. Ein weiterer Vorteil dieser Verpackung ist, dass kein Gas verwendet wird und somit das Fleisch seinen authentischen Eigengeschmack behält.

Was mache ich, wenn das Biltong zu hart wird?

Wir das Fleisch beim Trocknen von aussen von zu viel Luft umströmt, kann es sein, dass das Biltong aussen zu hart ist und innen zu weich. Um dem entgegenzuwirken, kannst Du das Trockenfleisch am Stück vakumieren und im Kühlschrank während einer Woche bis zu einem Monat lagern, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist. Alternativ kann das Fleisch in Papier eingewickelt werden und für einige Tage in den Kühlschrank gelegt werden. Bevor Du das Fleisch in den Kühler legst, bitte vergesse nicht, die Anschnitte wieder mit Esssig und Salz einzureiben.

Um obiges Szenario zu vermeiden, musst Du für den nächsten Batch den Luftstrom reduzieren oder kleinere Fleischstücke verwenden.

Ich hoffe Dir mit obigen Informationen rund um die Produktion dieses exklusiven Snacks weitergeholfen zu haben. Sollest Du noch Fragen oder Anregungen haben, freuen wir uns auf Deine Kontaktaufnahme.

Biltong Rezept - Biltong selber machen

  • 2 kg Rindfleisch (in Streifen) vom Stotzen (Eckstück)​

  • 5 Esslöffel Apfelessig

  • 1 Esslöffel Worcestershire Sauce

  • 3 Esslöffel grobkörniges Fleur de Sel

  • 2 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer

  • 2 Esslöffel Koriandersamen

  • 2 Esslöffel brauner Zucker

Anleitung Biltong Trockenfleisch selber machen:

  1. Koriandersamen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten. Samen in einem Mörser zerstossen.

  2. Sämtliche Zutaten (Essig, Worcestershire Sauce, Salz, Pfeffer, Koriandersamen und Zucker) mischen.

  3. Fleisch mit einem scharfen Messer entlang den Fasern in 2.5 cm dicke Streifen schneiden und zum Beispiel in eine Gratainform legen (kein metallischer Behälter!).

  4. Mariniere das Fleisch von Hand mit der Sauce. Achte darauf, das sämtliche Stellen des Fleischs mit der Marinade bedeckt sind.

  5. Lege das Fleisch zugedeckt für circa 12 Stunden in den Kühlschrank. Wende das Fleisch nach 6 Stunden und falls nötig nochmals mit der Marinade bedecken.

  6. Fleisch auf dem Kühlschrank nehmen und mit Haushaltspapier sorgfältig abtupfen. Achte darauf, dass Du nicht all zu viel von den Gewürzen entfernst.

  7. Bringe einen Hacken (z.B. Büroklammer) an das dickere Ende des Fleisch an. Hänge das Fleisch in die Biltong-Box oder in einen gut gelüfteten Raum. Bitte achte darauf, dass Du den Ventilator nicht direkt auf das Fleisch richtest, so kann verhindert werden, dass das Fleisch aussen zu schnell hart wird und innen noch zu weich ist.

  8. Die Trocknungszeiten variieren je nach Umgebung. Der Reifegrad kann festgestellt werden, indem man alle paar Tage das Fleisch mit den Fingern zusammendrückt. Je weicher das Fleisch ist, je feuchter ist es innen.

  9. Sobald der gewünschte Reifegrad erreicht ist, schneide das Fleisch in dünne Scheiben und geniesse es am besten sofort!

Bemerkungen:

  • Bei Verwendung von günstigeren Fleischstücken oder Wild 2 Teelöffel Natriumbikarbonat hinzufügen, um das Fleisch zart zu machen.

  • Falls Du kein hochwertiges Salz verwendest (zum Beispiel Kochsalz), so achte darauf, dass das Salz kein Jod enthält, da Jod einen bitteren Geschmack im Mund hinterlässt.